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Aubergine "brûlée", maquereau, poivrons confits

Recette à l'image du chef : saveurs iodées et méditerranéennes. Jean-Louis Nomicos nous séduit par ces succulentes combinaisons.

Ingrédients

pour 4 personnes

Maquereau :

• 1 maquereau de 450 g

• 1 citron Mayer

• 4 cl de vinaigre de riz

• 4 branches de basilic

Caviar d’aubergine "brulée"  :

• 1 poivron jaune

• 1 poivron rouge

• 4 pièces de grosses aubergines violettes

• 3 gousses d’ail

• 4 branches de thym frais

 

Croustillant à la farine de pois chiche :

• 40 g de farine de pois chiche

• 50 gr d’eau

• 4 cl d’huile d’olive

Préparation de la recette

Maquereau

Lever les filets de maquereaux et les désarêter. Tailler les filets en biseaux. Presser le citron et mélanger avec le vinaigre de riz. Saler, poivrer, rehausser de piment d’Espelette. Six minutes avant de dresser, mariner les maquereaux dans cette préparation. Les passer ensuite à la salamandre ou sous un grill très chaud pendant 1 minute.

Caviar d’aubergine "brulée"

Laver et essuyer les aubergines, les clouter de petits morceaux d’ail. Disposer dans un plat allant au four et arroser d’huile d’olive. Cuire à 230 °C pendant 15 minutes puis baisser le four à 110 °C pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, retirer la chair en gardant la peau. Mixer un tiers de la pulpe avec la peau assaisonnée de sel et de poivre. Monter à l’huile d’olive et mettre à refroidir.

Tuiles croustillantes

Mélanger la farine de pois chiche avec l’eau et l’huile d’olive. Filtrer à la chinoise étamine. Dans une poêle à crêpe chaude, faire des disques de 10 cm de diamètre. Les retirer et mettre sur un papier absorbant pendant 2h.

Poivrons marinés

Laver et sécher les poivrons. Les mettre à cuire dans un plat allant au four avec 4 gousses d’ail éclatées et une branche de thym pendant 25 minutes à 180 °C. Au terme de la cuisson, retirer la peau et les graines. Les détailler selon votre goût.